加热牛奶为什么要结块
牛奶通常会通过高温灭菌，酶钝化和灭活处理。 在加热或暴晒过程中，被钝化和灭活的酶会恢复一定的活性，这会导致蛋白质变性，出现结块或发苦的情况。这种现象对人体无害。但是，加热后牛奶凝结是绝对不正常的，说明牛奶的性质在凝结过程中发生了变化。
牛奶热到什么温度最好
建议加热到60℃以下。当牛奶加热到60〜62℃时，会发生脱水，其中的蛋白质颗粒会从溶胶状态变为凝胶状态，然后发生沉淀。当温度达到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦糖化，牛奶会变成棕色，并逐渐分解产生乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶变酸。 这样，不仅牛奶的颜色，香气和味道变差，而且营养价值也大大降低。
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