它在发酵。
糖醋蒜是将新鲜大蒜、盐、糖、醋等置于密闭环境中，经过腌制和发酵，在腌制过程中，有适宜的温度和湿度，醋酸和糖会发生反应，糖被分解，二氧化碳跑出过程中，会产生气泡。
泡沫是醋酸和糖的异化，糖分解，产生二氧化碳。异化是将有机物分解为无机物，使其返回无机物环境并释放能量的过程。等舒作用的实质是蛋白质、脂类和糖类等大分子在氧化过程中被氧化并释放能量。一部分能量是ADP反应吸收到ATP中，ATP作为储能材料用于其他需要。
简言之，同化就是把非自我变成自我，而异化则是把自我变成非自我。同化是代谢过程中的一个重要过程，它是将消化后的营养物质结合起来形成有机物并储存能量的过程。
腊八蒜腌制技巧
1、腌制八蒜最好的方法就是用紫蒜。蒜瓣小，瓷实，腌蒜酥香。泡蒜用的醋最好用米醋，米醋颜色较淡，腌蒜的颜色和以前一样，酸辣适中。
2、如果你喜欢甜味的话，可以在腌制的腊八蒜里加一点糖。
3、如果你想让腊八蒜迅速变绿：
① 可以加大温差，白天放在有阳光的阳台上，晚上放在暖气或冰箱上;
② 去掉蒜，醋和蒜可以充分接触，加快绿的速度。
4、选用透明玻璃容器，便于观察腊八蒜的颜色，以及浸泡后的反应;且容器必须干燥无水分，以防变质。
5、盛腊八蒜的瓶、罐应密封保存，用干燥干净的筷子取用，取出后及时密封。
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