皮蛋是用生鸭蛋制作的，通过生石灰、柴草灰、茶叶、盐、碱等材料包裹腌制20~30天之后，经过化学反应使皮蛋凝固变熟。所以皮蛋是可以直接使用的。鸡蛋变熟是蛋白质变性的过程，但是我们通常通过加热使鸡蛋变性，而制作松花鸡蛋则是使用化学物质使生鸡蛋变性。
怎么挑选新鲜皮蛋
1.看皮蛋表面。 保存完好的蛋皮是米白色的，没有黑点或有几个黑点，整个蛋皮应完好无损。
2.用手掂一掂鸡蛋，并根据震颤程度判断皮蛋的质量。好的蛋的震颤较大，无震颤的质量较差。 把皮蛋往上抛，当落入您的手中时，会感到较重，表明内部弹跳良好，并且是保存良好的鸡蛋。
3.腌制的皮蛋放到耳朵旁边摇一摇，优质的皮蛋没有声音，而劣质的有声音。声音越大，质量越差，甚至已经变坏、发臭了。
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